Introducción a la higiene alimentaria

Por qué importa la seguridad alimentaria

Un alimento en mal estado puede causar una intoxicación alimentaria, una reacción alérgica grave e incluso la muerte. Para un negocio, un solo incidente puede significar sanciones económicas, la suspensión de la actividad y la pérdida de clientes. Casi todas las intoxicaciones se pueden evitar con los hábitos sencillos de este curso.

Qué necesitan las bacterias para crecer

• Alimento: sobre todo comida húmeda y rica en proteínas.
• Humedad: los alimentos secos son más seguros hasta que se les añade agua.
• Temperatura: crecen en la zona de peligro, entre 5 °C y 63 °C, y más rápido alrededor de 20 °C a 50 °C.
• Tiempo: en buenas condiciones algunas bacterias se duplican cada 10 a 20 minutos. En pocas horas, unas pocas se convierten en millones.

La mayoría de las bacterias peligrosas no se ven, no huelen y no saben a nada. Un plato puede tener un aspecto perfecto y aun así enfermar a alguien.

Alimentos de alto riesgo

Alimentos listos para consumir que favorecen el crecimiento de bacterias y que no se vuelven a cocinar: carnes y aves cocinadas, salsas, caldos y cremas, lácteos y postres con nata, huevo y platos con huevo (tortilla poco cuajada, mayonesa, alioli, salsas emulsionadas), arroz y pasta cocidos, marisco, ensaladas preparadas (ensaladilla rusa) y bocadillos.

Causas comunes de intoxicación alimentaria

Microorganismo	Fuentes habituales	Control clave
Salmonella	Huevo, aves crudas, carne cruda	Cocinar bien, ovoproducto pasteurizado en salsas crudas, separar crudo y cocinado
Campylobacter	Aves crudas	Cocinar bien, evitar la contaminación cruzada
E. coli productora de toxina Shiga	Carne picada de vacuno, verduras mal lavadas	Cocinar bien la carne picada, lavar y desinfectar las verduras crudas
Listeria	Quesos de leche cruda, patés, pescado ahumado, comidas preparadas refrigeradas	Mantener en frío y respetar la fecha de caducidad (crece en la nevera)
Bacillus cereus	Arroz y pasta cocidos dejados templados (paella, arroz para ensalada)	Enfriar rápido, mantener frío o por encima de 63 °C
Clostridium perfringens	Guisos, cocidos y piezas grandes de carne enfriados despacio	Enfriar rápido, recalentar a fondo
Staphylococcus aureus	Personas (nariz, piel, heridas)	Higiene personal, cubrir heridas
Norovirus	Personal enfermo, marisco crudo como ostras	Apartar al personal enfermo, lavarse las manos

Algunas bacterias forman esporas que sobreviven a la cocción, y otras producen toxinas que el recalentado no destruye. Por eso enfriar rápido y mantener la comida fuera de la zona de peligro es tan importante como cocinarla bien.

Tus obligaciones como manipulador

1. Seguir las normas y los procedimientos de higiene de tu lugar de trabajo.
2. Mantener tu higiene personal y avisar si estás enfermo.
3. Mantener los alimentos a temperaturas seguras y protegerlos de la contaminación.
4. Avisar de los problemas: plagas, equipos rotos, cámaras que no enfrían bien, entregas en mal estado.
5. Colaborar con tu encargado y con los inspectores.

Las obligaciones de tu empresa

• Inscribir el establecimiento en el registro de la comunidad autónoma antes de empezar.
• Dar formación, supervisión e instalaciones adecuadas (lavamanos, almacenamiento, productos de limpieza).
• Tener un sistema de autocontrol basado en APPCC, con una persona responsable de aplicarlo, y guardar los registros.
• Fomentar una cultura de seguridad alimentaria: recursos suficientes, comunicación clara y nadie castigado por avisar de un problema.

Puntos clave

• Un alimento contaminado puede causar intoxicaciones, reacciones alérgicas graves e incluso la muerte.
• Las bacterias necesitan alimento, humedad, temperatura templada y tiempo para multiplicarse.
• Los alimentos de alto riesgo (carne, pescado, huevo, lácteos, arroz cocido, salsas) son los que más vigilancia necesitan.
• Tú cumples las normas de higiene y avisas de los problemas; tu empresa te forma, te supervisa y tiene un sistema APPCC.