Contaminación de los alimentos

Los cuatro tipos de peligro

Peligro	Ejemplos	Cómo llega a la comida
Biológico	Bacterias, virus, mohos, parásitos como el anisakis	Alimentos crudos, manos sucias, utensilios sin limpiar, plagas, personal enfermo
Físico	Pelos, cristal, plástico, metal, tiritas, joyas, trozos de envase	Manipulación descuidada, equipos rotos, desorden
Químico	Productos de limpieza, insecticidas y raticidas, aceites	Mal almacenamiento, botellas sin etiqueta, pulverizar cerca de comida destapada
Alergénico	Los 14 alérgenos (ver módulo 6)	Ingredientes equivocados, utensilios compartidos, información incorrecta

Contaminación cruzada

La contaminación cruzada es el paso de microorganismos peligrosos de un sitio a otro, casi siempre de un alimento crudo a un alimento listo para consumir. Ocurre de tres formas:

• Directa: la carne cruda toca comida cocinada, o el jugo de la carne cruda gotea sobre una ensalada.
• Indirecta: un cuchillo, una tabla, una bayeta o unas manos que tocaron algo crudo tocan después comida lista para consumir.
• Personas y plagas: manos sucias, toses, estornudos, moscas y roedores.

Cómo evitarla

1. Separa lo crudo de lo listo para consumir en cada etapa: recepción, almacenamiento, preparación y exposición.
2. Guarda la carne, el pollo y el pescado crudos tapados y en la parte de abajo de la cámara o el frigorífico, por debajo de lo que ya está listo para comer.
3. Usa tablas y cuchillos distintos para crudo y para listo para consumir. Muchas cocinas usan un código de colores (por ejemplo, rojo para carne cruda, azul para pescado crudo, verde para frutas y verduras, blanco para pan y lácteos).
4. Limpia y desinfecta superficies y utensilios después de trabajar con crudo y entre una tarea y otra.
5. Lávate las manos después de tocar alimentos crudos, basura, dinero, la cara o el móvil.
6. Usa papel de un solo uso, o cambia las bayetas a menudo. Una bayeta sucia reparte bacterias.
7. No laves el pollo crudo en el fregadero: las salpicaduras reparten bacterias.

Anisakis: el parásito del pescado

El anisakis es un gusano que vive en muchos pescados de mar. Si se come vivo puede causar dolor intenso, vómitos y reacciones alérgicas. El Real Decreto 1021/2022 obliga a bares y restaurantes a:

• Congelar el pescado que se va a servir crudo o poco hecho (sushi, tartar, carpaccio, boquerones en vinagre, pescado marinado, en salazón o ahumado en frío) a −20 °C o menos durante al menos 24 horas, o a −35 °C o menos durante al menos 15 horas, en todo el producto. Se puede comprar ya congelado si el proveedor lo documenta.
• Informar a los clientes de que ese pescado se ha congelado, con un cartel o en la carta.
• No hace falta congelar si el pescado se cocina hasta al menos 60 °C en el centro durante al menos un minuto.

Contaminación física y química

• Lleva el pelo recogido y cubierto, y no lleves joyas (como mucho, una alianza lisa si tu empresa lo permite).
• Si se rompe un cristal o un equipo, avisa enseguida y retira la comida que esté cerca.
• Guarda los productos químicos lejos de los alimentos, en su envase original y etiquetados. Nunca uses envases de comida o de bebida para productos de limpieza.
• Respeta la dosis y el tiempo de actuación que indica la etiqueta. Nunca mezcles productos (por ejemplo, lejía con amoniaco o con desincrustantes ácidos desprende gases tóxicos).

Caso real: el tartar del sábado

Es sábado y se acaba el atún congelado. Un cocinero compra atún fresco en el mercado, lo corta y prepara el tartar en la misma tabla donde acaba de limpiar unas pechugas de pollo. La carta no dice nada de la congelación.

¿Qué salió mal?

• El atún para tartar no se congeló como exige la ley, así que pudo llevar anisakis vivo.
• El pescado crudo se preparó en una tabla con restos de pollo crudo: contaminación cruzada indirecta.
• No había información al cliente sobre la congelación.

Lo que debió hacerse: retirar el tartar de la carta hasta tener pescado congelado correctamente (o con documento del proveedor), usar una tabla azul limpia y un cuchillo limpio, y tener el aviso de congelación en la carta.

Puntos clave

• Los cuatro peligros son biológico, físico, químico y alergénico.
• Separa lo crudo de lo listo para consumir en cada etapa, y usa utensilios distintos o con código de colores.
• El pescado que se sirve crudo o poco hecho se congela a −20 °C durante 24 horas (o −35 °C durante 15 horas), y se informa al cliente.
• Los químicos van lejos de los alimentos, etiquetados y sin mezclar.