Buenas prácticas de manipulación

Lavado de manos

Lávate las manos en el lavamanos, nunca en el fregadero de los alimentos. En las zonas de elaboración, el grifo no debe accionarse con la mano (pedal, codo o sensor).

1. Mójate las manos con agua corriente templada.
2. Ponte jabón líquido.
3. Frota al menos 20 segundos: palmas, dorso, entre los dedos, pulgares, uñas y muñecas.
4. Aclara bien.
5. Sécate con papel de un solo uso.

Lávate siempre las manos:

• Al empezar a trabajar y antes de tocar alimentos.
• Después de ir al aseo.
• Después de tocar carne, aves, pescado o huevos crudos, o verduras sin lavar.
• Después de tocarte la cara, el pelo, la nariz o el móvil, o de toser o estornudar.
• Después de tocar basura, productos de limpieza o dinero.
• Después de los descansos, de comer o de fumar.
• Antes de ponerte guantes y después de quitártelos.

Los guantes no sustituyen al lavado de manos. Cámbialos entre tareas, igual que te lavarías las manos.

Ropa y hábitos

• Usa ropa de trabajo limpia y exclusiva para el trabajo. Cámbiate en el local, no vengas con el uniforme puesto desde la calle.
• Recoge y cubre el pelo (gorro, cofia o redecilla). Lleva las uñas cortas, limpias y sin esmalte ni uñas postizas.
• Quítate anillos, pulseras, relojes y pendientes. Como mucho, una alianza lisa si tu empresa lo permite.
• No comas, no mastiques chicle, no fumes ni vapees en las zonas de alimentos. En España está prohibido fumar en los lugares de trabajo cerrados (Ley 28/2005).
• No tosas ni estornudes sobre la comida. Prueba la comida con una cuchara limpia cada vez, nunca con los dedos.
• Cubre las heridas con un apósito impermeable de color llamativo (normalmente azul), y ponte un guante encima si la herida está en la mano.

Estado de salud

Una persona con una enfermedad que se pueda transmitir por los alimentos no debe manipularlos ni entrar en las zonas de alimentos si hay riesgo de contaminarlos (Reglamento 852/2004, anexo II, capítulo VIII).

Avisa a tu encargado antes de empezar el turno si tienes:

• Diarrea o vómitos, o dolor de estómago, náuseas, fiebre o ictericia (piel u ojos amarillos).
• Heridas o infecciones en la piel que no se pueden cubrir.
• Secreción por ojos, oídos o nariz.
• Alguien en casa con diarrea o vómitos.

La regla de las 48 horas: la recomendación habitual es no volver a manipular alimentos sin envasar hasta 48 horas después de que terminen los síntomas de diarrea o vómitos sin tomar medicamentos para cortarlos. Al volver, extrema el lavado de manos.

Si te encuentras mal durante el turno, sal de la zona de alimentos y avisa. Una buena cultura de seguridad alimentaria significa que nadie te castigue por avisar.

Caso real: "Ya estoy bien"

Javier vomitó varias veces el domingo por la noche. El lunes por la mañana se encuentra mejor y, como el restaurante va justo de personal, entra a montar la ensaladilla y los postres sin decir nada.

¿Qué salió mal? Una persona puede seguir contagiando virus como el norovirus después de sentirse bien. Un solo manipulador infectado puede enfermar a decenas de clientes.

Lo que debió hacer Javier: avisar antes del turno y no manipular alimentos hasta 48 horas después del fin de los síntomas.

Lo que debe hacer el encargado: agradecer el aviso, no presionar para que vaya a trabajar y anotar la baja.

Puntos clave

• Lávate las manos en el lavamanos, con jabón, al menos 20 segundos, y sécalas con papel.
• Los guantes no sustituyen al lavado de manos.
• Ropa limpia de uso exclusivo, pelo recogido, sin joyas y heridas cubiertas con apósito azul.
• Avisa de diarrea o vómitos antes del turno y espera 48 horas sin síntomas.