Conservación y temperaturas

Temperaturas que debes conocer

Mide siempre en el centro del alimento (la parte más gruesa) con un termómetro de sonda limpio y desinfectado.

Paso	Temperatura
Cocinado (recomendación)	Al menos 70 °C en el centro. Las aves, la carne picada y los rellenos, siempre bien hechos
Mantenimiento en caliente	63 °C o más (Real Decreto 1086/2020, art. 30)
Enfriamiento rápido	De 60 °C a 10 °C en el centro en menos de 2 horas
Comidas preparadas en refrigeración	4 °C o menos si duran más de 24 horas; 8 °C o menos si se consumen en menos de 24 horas
Carne fresca de ave	4 °C o menos. Carne picada: 2 °C o menos
Congelación	−18 °C o menos
Recalentado	Al menos 74 °C durante 15 segundos en el centro, en menos de 1 hora desde que sale de la nevera

Reglas para las comidas preparadas

Algunas vienen directamente de la ley, como recalentar una sola vez y enfriar de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas (Real Decreto 1086/2020, modificado por el Real Decreto 1021/2022). Las demás son buenas prácticas que piden la mayoría de los sistemas APPCC.

1. Recalienta una sola vez. Lo que se recalentó y no se consumió se tira: no se vuelve a calentar ni a guardar.
2. No uses el baño maría ni el armario caliente para calentar. Primero recalienta bien la comida (74 °C durante 15 segundos) y después mantenla a 63 °C o más.
3. Enfría rápido. Reparte la comida en recipientes bajos y pequeños, usa agua con hielo o un abatidor de temperatura, y haz que el centro baje de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas. No metas ollas grandes calientes en una cámara llena.
4. Descongela en refrigeración, en una bandeja y en la parte de abajo, para no contaminar otros alimentos. Las piezas grandes y las aves deben estar totalmente descongeladas antes de cocinarlas.
5. No recongeles un alimento que ya se descongeló.
6. Registra. Anota la fecha de congelación de lo que congeles en el local, las temperaturas de cámaras y congeladores al menos una vez al día, y los controles que pida tu sistema APPCC.

Platos con huevo

El huevo crudo es una fuente clásica de Salmonella. El Real Decreto 1021/2022 dice que en los platos con huevo:

• El huevo debe llegar al menos a 70 °C durante 2 segundos en el centro, o a 63 °C durante 20 segundos si se sirve para consumo inmediato (huevos fritos, tortillas y similares).
• Si el plato no llega a esas temperaturas (mayonesa, alioli, tiramisú, mousse, tortilla muy jugosa), hay que sustituir el huevo crudo por ovoproducto pasteurizado de un establecimiento autorizado.
• Esos platos se guardan a 8 °C o menos y se consumen en un máximo de 24 horas desde su elaboración. Hay que anotar la fecha y la hora en que se hicieron.

Almacenamiento

• Cámara o frigorífico: crudo tapado abajo, listo para consumir arriba. No lo llenes de más para que circule el frío. Cierra las puertas.
• Congelador: a −18 °C o menos, con los productos envueltos y etiquetados con la fecha de congelación.
• Almacén de secos: fresco, seco y limpio, sin nada en el suelo, y con los productos abiertos en recipientes cerrados.
• Latas abiertas: pasa el contenido a un recipiente tapado y etiquetado, y refrigéralo.
• Etiquetas propias: qué es, fecha de elaboración o de apertura y fecha límite de uso.
• Rotación FIFO: lo primero que entra es lo primero que sale. Coloca lo nuevo detrás.

Fechas en las etiquetas

Fecha	Qué significa	Regla
Fecha de caducidad ("fecha de caducidad" o "consumir antes del…")	Seguridad. En alimentos muy perecederos: carne y pescado frescos, lácteos frescos, comidas preparadas	No se usa, sirve ni vende después de esa fecha
Fecha de consumo preferente ("consumir preferentemente antes del…")	Calidad. En alimentos de larga duración: secos, conservas, congelados	Puede seguir siendo seguro después si se guardó bien, pero la calidad puede bajar

Comprueba tu termómetro

Limpia y desinfecta la sonda antes y después de cada uso. Comprueba que mide bien al menos dos veces al año: en agua con hielo debe marcar entre −0,5 °C y 0,5 °C, y en agua hirviendo entre 99,5 °C y 100,5 °C.

Caso real: la paella del mediodía

A las cinco de la tarde sobra media paellera de arroz. Para ganar tiempo, se deja en la cocina hasta el cierre y por la noche se mete en la cámara tal cual. Al día siguiente se calienta un rato en el baño maría y se sirve como "arroz del día".

¿Qué salió mal?

• El arroz estuvo horas en la zona de peligro. Las esporas de Bacillus cereus sobreviven a la cocción, crecen en el arroz templado y producen una toxina que el calor no destruye.
• No se enfrió de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas.
• Se "templó" en el baño maría en lugar de recalentarlo a 74 °C durante 15 segundos.

Lo que debió hacerse: extender el arroz en bandejas bajas, enfriarlo rápido, guardarlo tapado y etiquetado a 4 °C o menos, recalentarlo una sola vez a 74 °C durante 15 segundos en el centro y mantenerlo después a 63 °C o más. Lo que sobre después se tira.

Puntos clave

• La zona de peligro va de 5 °C a 63 °C. Mantén fuera de ella los alimentos de alto riesgo.
• Mantén en caliente a 63 °C o más. Guarda las comidas preparadas a 4 °C o menos (8 °C si se consumen en menos de 24 horas).
• Enfría de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas. Recalienta una sola vez, a 74 °C durante 15 segundos.
• Si un plato con huevo no llega a 70 °C, usa ovoproducto pasteurizado, guárdalo a 8 °C o menos y consúmelo en 24 horas.