Limpieza y desinfección

Limpiar y desinfectar

• Limpiar quita la suciedad visible, la grasa y los restos de comida, con agua caliente y detergente.
• Desinfectar reduce los microorganismos a un nivel seguro, con un desinfectante o con calor (por ejemplo, el aclarado caliente del lavavajillas).
• Un producto "detergente desinfectante" hace las dos cosas a la vez, pero las superficies muy sucias hay que limpiarlas antes.

El desinfectante solo funciona sobre una superficie limpia. Respeta siempre la dosis y el tiempo de actuación (lo que tiene que estar el producto sobre la superficie). Usa productos autorizados para la industria alimentaria; muchos indican en la etiqueta que cumplen las normas EN 1276 o EN 13697. Si usas lejía, que sea apta para la desinfección de agua de bebida y en la dilución indicada.

La limpieza en seis pasos

1. Prelimpieza: retira y raspa los restos de comida.
2. Limpieza: lava con agua caliente y detergente.
3. Aclarado: quita el detergente y la suciedad.
4. Desinfección: aplica el desinfectante durante todo su tiempo de actuación.
5. Aclarado final: si la etiqueta lo indica.
6. Secado: al aire o con papel de un solo uso.

Qué limpiar y cuándo

• Limpia sobre la marcha: recoge lo que se derrama y retira los residuos al momento.
• Entre tareas: desinfecta superficies y utensilios que tocan alimentos, sobre todo después de trabajar con crudo.
• Puntos de contacto: grifos, tiradores, interruptores, puertas de cámaras y datáfonos, varias veces al día.
• Plan de limpieza y desinfección: forma parte de los prerrequisitos del sistema APPCC. Dice qué se limpia, cómo, con qué producto, cada cuánto y quién lo hace, y se registra.
• Bayetas: mejor de un solo uso. Si son reutilizables, lávalas a alta temperatura y usa distintas para crudo y para listo para consumir.

Residuos

• Cubos con tapa de pedal, que no se llenen de más.
• Vacía los cubos de dentro con frecuencia y siempre al final del día.
• Mantén cerrados los contenedores de fuera y limpia la zona de basuras.
• El aceite de fritura usado no se tira por el desagüe: se guarda en un recipiente cerrado y se entrega a un gestor autorizado.
• Lávate las manos después de tocar la basura.

Control de plagas

Las plagas transmiten enfermedades, contaminan la comida con excrementos y pelos, y estropean los envases.

Plaga	Señales
Ratas y ratones	Excrementos, envases roídos, manchas de grasa en las paredes, nidos, olor
Cucarachas	Insectos vivos o muertos, cápsulas de huevos (ootecas), excrementos, olor rancio
Moscas y avispas	Insectos, sobre todo cerca de la basura y de puertas abiertas
Insectos de almacén	Gorgojos o polillas en harinas, legumbres y cereales, telarañas
Pájaros	Excrementos, plumas, nidos cerca de las entradas

Cómo mantenerlas fuera:

• Puertas y ventanas cerradas o con mosquiteras, y avisa de agujeros en paredes, puertas y tuberías.
• Alimentos en recipientes cerrados y separados del suelo. Revisa las entregas por si traen plagas.
• Local limpio y basura retirada a menudo.
• El tratamiento con insecticidas o raticidas lo hace una empresa de control de plagas inscrita en el ROESB (Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas), dentro del plan de control de plagas (también llamado plan DDD). Nunca pongas venenos por tu cuenta cerca de comida destapada.

Si ves señales de plagas, avisa enseguida a tu encargado y tira cualquier alimento que pueda estar contaminado.

Instalaciones y equipos

El local debe ser fácil de limpiar, estar bien iluminado y ventilado, tener suficientes lavamanos con agua caliente y fría, agua potable y fregaderos separados para alimentos y para utensilios cuando haga falta. Avisa de azulejos rotos, superficies dañadas o equipos averiados: no se pueden limpiar bien.

Caso real: el espray rápido

Carlos termina de cortar ternera cruda. Pulveriza la tabla con desinfectante, la seca enseguida con la bayeta que lleva toda la mañana usando y se pone a cortar tomate para las hamburguesas.

¿Qué salió mal?

• La tabla tenía restos de carne, así que el desinfectante no podía actuar.
• No respetó el tiempo de actuación.
• La bayeta sucia volvió a llevar bacterias a la tabla.

Lo que debió hacer: raspar y lavar la tabla con agua caliente y detergente, aclarar, aplicar desinfectante el tiempo que indica la etiqueta, aclarar si hace falta y secar con papel limpio. Mejor todavía: usar una tabla verde para las verduras.

Puntos clave

• Limpiar quita la suciedad; desinfectar reduce los microorganismos. Hacen falta las dos cosas, en ese orden.
• Respeta la dosis y el tiempo de actuación de la etiqueta.
• Sigue el plan de limpieza y regístralo.
• El aceite usado va a un gestor autorizado, nunca al desagüe.
• Ante cualquier señal de plagas, avisa enseguida. Los tratamientos los hace una empresa inscrita en el ROESB.