Alérgenos e información alimentaria

Los 14 alérgenos (Reglamento 1169/2011, anexo II)

1. Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
2. Crustáceos (gambas, langostinos, cigalas, cangrejo, bogavante)
3. Huevos
4. Pescado
5. Cacahuetes
6. Soja
7. Leche (incluida la lactosa)
8. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias)
9. Apio
10. Mostaza
11. Granos de sésamo
12. Dióxido de azufre y sulfitos (más de 10 mg/kg o 10 mg/litro)
13. Altramuces
14. Moluscos (mejillones, almejas, ostras, calamares, pulpo, sepia)

Los alérgenos se esconden en salsas, fondos, rebozados, empanados, panes, embutidos, postres, vinos y bebidas. Revisa siempre todos los componentes del plato, incluida la guarnición.

Alergia, intolerancia y celiaquía

• Alergia: reacciona el sistema inmunitario. Los síntomas pueden empezar en minutos: picor, hinchazón de labios o garganta, ronchas, vómitos, dificultad para respirar. La forma más grave es la anafilaxia, que puede matar.
• Intolerancia: una reacción digestiva (por ejemplo, a la lactosa). Normalmente no pone la vida en peligro, pero hace daño.
• Enfermedad celíaca: una reacción autoinmune al gluten que daña el intestino. Pequeñas trazas bastan para hacer daño.

Qué exige la ley en España (comida sin envasar)

En bares, restaurantes, comedores y comida para llevar, la información de alérgenos es obligatoria (Reglamento 1169/2011 y Real Decreto 126/2015). Se puede dar de dos maneras:

• Por escrito: en la carta, en una tabla de alérgenos, en carteles o en etiquetas junto al alimento.
• De forma oral, pero solo si se cumplen todas estas condiciones:
  • La información está registrada por escrito o en formato electrónico en el local, plato por plato, y está a mano del personal, de los inspectores y de los clientes que la pidan.
  • Se da fácilmente y antes de que el cliente termine de pedir.
  • Hay un cartel visible y legible que indica dónde está la información o que el cliente puede preguntar al personal.

Además, el Reglamento 852/2004 (tras el Reglamento 2021/382) pide gestionar los alérgenos en los equipos, utensilios y recipientes para evitar el contacto cruzado.

"Sin gluten": solo se puede anunciar un plato "sin gluten" si tiene 20 mg/kg de gluten o menos (Reglamento 828/2014) y la cocina lo controla de verdad: ingredientes aptos, zona y utensilios separados y personal formado.

Tu papel al atender

1. Toma en serio cada pregunta sobre alergias.
2. Consulta la información de alérgenos del plato exacto, incluidas salsas y guarniciones. Nunca adivines.
3. Si no estás seguro, dilo y pregunta al cocinero o al encargado. No digas nunca que un plato es "seguro" si no lo sabes.
4. Pasa la alergia a cocina de forma clara, por escrito en la comanda si se puede.
5. Avisa de cualquier cambio de receta, de ingrediente o de proveedor: hay que actualizar la información.

Evitar el contacto cruzado en cocina

• Limpia bien superficies y utensilios antes de preparar un plato sin un alérgeno. Desinfectar no basta: hay que limpiar.
• Lávate las manos y usa utensilios, tablas y recipientes limpios.
• Prepara el plato aparte, tápalo e identifícalo hasta servirlo.
• Cuidado con el aceite compartido de la freidora, la harina en el aire, la plancha común y los toppings.
• Guarda los ingredientes con alérgenos en recipientes cerrados y etiquetados.

Si un cliente sufre una reacción grave

Llama enseguida al 112 y di que es una anafilaxia. Ayuda a la persona a usar su autoinyector de adrenalina si lo lleva, no la dejes sola y avisa a tu encargado.

Caso real: "Es solo un poco de pesto"

Una clienta le dice a Lucía, la camarera, que es alérgica a los frutos de cáscara y le pregunta si la pasta con pollo es segura. Lucía recuerda que la receta no lleva frutos secos y contesta: "Sí, sin problema". Esa semana la cocina cambió a un pesto nuevo con anacardos.

¿Qué salió mal? Lucía contestó de memoria. Las recetas y los proveedores cambian, y los alérgenos se esconden en salsas y guarniciones.

Lo que debió hacer:

1. Consultar la información de alérgenos actualizada del plato.
2. Pedir al cocinero que lo confirmara y escribir la alergia en la comanda.
3. Si nadie podía asegurarlo, decírselo a la clienta con honestidad y no servir el plato.

Lo que debió hacer la cocina: actualizar la tabla de alérgenos el mismo día que cambió el pesto.

Puntos clave

• Hay 14 alérgenos de declaración obligatoria.
• En España la información puede ser escrita, u oral si está registrada por escrito en el local y hay un cartel que lo indica.
• Nunca adivines: si no lo sabes, pregunta.
• Limpiar elimina los alérgenos; desinfectar solo, no.
• Ante una anafilaxia, llama al 112.