APPCC y trazabilidad

Recepción de mercancías

Revisa cada entrega al momento y rechaza lo que no sea seguro:

• Refrigerados: a la temperatura que indique el producto; como referencia, ave fresca a 4 °C o menos, carne picada a 2 °C o menos y comidas preparadas a 4 °C o menos.
• Congelados: −18 °C o menos, sin señales de descongelación (escarcha, cristales de hielo, envases mojados o blandos).
• Envases: íntegros, limpios, sin hinchar y sin señales de plagas.
• Etiquetas y fechas: con etiqueta, dentro de fecha y con vida útil suficiente. El pescado para consumir crudo, con su documento de congelación si viene congelado del proveedor.
• Guarda primero refrigerados y congelados, en pocos minutos, y anota el control.

Preparación, exposición y servicio

• Saca de la cámara solo lo que vayas a usar, en tandas pequeñas.
• Lava (y desinfecta si tu sistema lo indica) las frutas y verduras que se comen crudas.
• Sirve con pinzas, cucharas o guantes limpios, nunca con las manos desnudas si el alimento está listo para consumir.
• Protege la comida expuesta (vitrinas, barras de tapas, bufés) con tapas o mamparas, y mantenla a su temperatura: 63 °C o más en caliente, 4 °C o menos en frío.
• No rellenes una fuente vieja con comida nueva: cambia la fuente.
• Para llevar y a domicilio: lo caliente caliente, lo frío frío, en recipientes isotermos, y separa crudo de listo para consumir.
• Sobras del cliente: los restaurantes deben ofrecer al cliente, sin coste, llevarse lo que no se ha comido (salvo en bufés libres) e informarle de esta opción (Real Decreto 1021/2022).

Comidas testigo

Los comedores escolares, residencias, hospitales, comedores de empresa con menú común, caterings de eventos y los pedidos para grupos de más de 40 personas deben guardar comidas testigo: una ración de al menos 100 g de cada plato servido, identificada y fechada, protegida y guardada a 4 °C o menos durante al menos 7 días, o congelada a −18 °C o menos. Sirven para investigar si hay un brote.

APPCC: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Toda empresa alimentaria debe tener un sistema de autocontrol basado en los siete principios del APPCC, con una persona responsable de aplicarlo. Se apoya en los planes de prerrequisitos (o planes generales de higiene): formación, limpieza y desinfección, control de plagas, agua, mantenimiento, proveedores, trazabilidad y alérgenos. Para negocios pequeños se admite un sistema simplificado, y muchas comunidades autónomas publican guías para hostelería.

1. Identificar los peligros en cada paso (por ejemplo, bacterias que sobreviven a una cocción insuficiente).
2. Determinar los puntos de control crítico (PCC): los pasos donde el control es imprescindible (por ejemplo, el cocinado o el enfriamiento).
3. Fijar límites críticos (por ejemplo, 74 °C durante 15 segundos al recalentar).
4. Vigilar cada PCC (medir con la sonda y anotarlo).
5. Aplicar medidas correctoras si no se cumple el límite (seguir calentando, o tirar el alimento).
6. Verificar que el sistema funciona (el responsable revisa los registros cada semana).
7. Documentar y registrar controles, medidas y formación.

Como manipulador eres parte del sistema: sigue los procedimientos, haz los controles que te tocan, anótalos con honestidad y avisa si algo falla. Los registros reales son la mejor defensa de la empresa ante una inspección o una reclamación.

Trazabilidad

La trazabilidad es poder seguir un alimento en todas las etapas: de quién lo recibiste y a quién lo serviste o vendiste. El Reglamento (CE) n.º 178/2002 (artículo 18) obliga a todas las empresas alimentarias a tenerla.

• Un paso atrás: guarda los albaranes y facturas de cada proveedor, con la fecha, el producto y el lote.
• Un paso adelante: si vendes a otras empresas, anota a quién entregas cada lote.
• Dentro de la cocina: conserva la etiqueta o anota el lote y la fecha de los productos que abres, trasvasas o congelas. Una elaboración propia lleva su nombre, la fecha de elaboración y la fecha límite de uso.
• Si hay una alerta sanitaria: la trazabilidad permite retirar justo el lote afectado y avisar a la autoridad sanitaria, en vez de tirarlo todo o, peor, servirlo.

Caso real: la entrega del viernes

Es viernes por la noche y la cocina va a tope. Llega una entrega de pollo y nata. Nadie la revisa y las cajas pasan 40 minutos junto a la puerta de atrás. El registro de temperaturas de la cámara de ese día se rellena el lunes con un número inventado.

¿Qué salió mal?

• La entrega no se revisó: se pudo aceptar mercancía caliente o dañada.
• Los refrigerados estuvieron fuera de temperatura.
• El registro era falso. Un registro inventado no protege a nadie y es una infracción.

Lo que debió pasar: comprobar temperatura, envases y fechas al recibir, guardar refrigerados y congelados en pocos minutos y anotar los controles reales en el momento.

Puntos clave

• Rechaza los refrigerados fuera de temperatura y los congelados por encima de −18 °C.
• Crudo abajo, listo para consumir arriba, y FIFO.
• Nunca uses un alimento pasada su fecha de caducidad.
• Los comedores colectivos guardan comidas testigo de 100 g durante 7 días.
• APPCC es encontrar los pasos críticos, fijar límites, vigilarlos y registrar con honestidad.