Normativa aplicable y certificación

Las normas que se aplican

• Reglamento (CE) n.º 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios: se aplica directamente en toda la UE. Su anexo II, capítulo XII, obliga a que los manipuladores de alimentos estén supervisados y reciban instrucción o formación en higiene alimentaria adecuada a su actividad. También obliga a tener un sistema de autocontrol basado en APPCC.
• Reglamento (UE) 2021/382: añadió al Reglamento 852/2004 la cultura de seguridad alimentaria: la dirección y todo el personal deben conocer los peligros de su trabajo y comprometerse con la seguridad de los alimentos.
• Reglamento (CE) n.º 178/2002: la ley alimentaria general de la UE. El operador de la empresa alimentaria es el responsable de que los alimentos sean seguros.
• Ley 17/2011, de seguridad alimentaria y nutrición: la ley española que fija, entre otras cosas, las infracciones y sanciones.
• Real Decreto 1021/2022: fija requisitos de higiene para el comercio minorista de alimentos, que incluye la restauración (bares, restaurantes, comedores, catering). Regula, por ejemplo, las comidas testigo, el huevo crudo y el anisakis. Sustituyó a normas antiguas que quizá oigas mencionar, como el RD 3484/2000 de comidas preparadas, el RD 1254/1991 de la mayonesa o el RD 1420/2006 del anisakis.
• Real Decreto 1086/2020 (artículo 30, modificado por el RD 1021/2022): fija las temperaturas de las comidas preparadas que verás en el módulo 3.
• Reglamento (UE) n.º 1169/2011 y Real Decreto 126/2015: la información alimentaria al consumidor, incluidos los alérgenos (módulo 6).

Quién controla

• AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición): coordina la seguridad alimentaria a nivel estatal, evalúa riesgos y publica guías y orientaciones.
• Las comunidades autónomas: hacen el control oficial de los establecimientos a través de su consejería de sanidad o salud, con inspectores de salud pública. En muchas ciudades, los servicios municipales de salud también inspeccionan.
• Qué puede hacer un inspector: entrar sin aviso, revisar instalaciones y registros, tomar muestras, levantar un acta, exigir correcciones con un plazo, inmovilizar alimentos y, si hay riesgo para la salud, suspender la actividad o cerrar el local de forma cautelar.
• Sanciones (Ley 17/2011): las infracciones leves pueden llegar a 5.000 €, las graves a 20.000 € y las muy graves a 600.000 €.

¿Y el carnet de manipulador?

• El antiguo carnet oficial se reguló en el Real Decreto 202/2000. El Real Decreto 109/2010 lo derogó, y las comunidades autónomas fueron eliminando sus propios sistemas de carnet y de centros autorizados.
• Desde entonces, la responsabilidad de la formación es de la empresa alimentaria. La empresa puede formar a su personal ella misma o contratar un centro o un curso.
• Según la AESAN, los centros de formación ya no necesitan homologación ni autorización oficial, ya no hay un modelo oficial de carnet y los certificados tienen validez en todo el territorio nacional.
• Tampoco hay una caducidad fija, pero la empresa debe revisar y actualizar periódicamente los conocimientos de su personal. Una recomendación práctica es repetir la formación cada 3 años, o antes si cambias de puesto o cambian las normas.
• Quien decide si tu formación es adecuada es el inspector, que mira tu trabajo real: si sabes lo que haces, si sigues los procedimientos y si la empresa tiene registros de tu formación.

Diferencias por comunidad autónoma

Las reglas de higiene son las mismas en toda España, porque vienen del derecho europeo y de las normas estatales. Lo que cambia de una comunidad a otra es la organización:

• Quién inspecciona: cada comunidad tiene su propio servicio de salud pública, y algunos ayuntamientos grandes tienen inspectores propios.
• El registro del establecimiento: antes de abrir, el negocio debe comunicar su actividad e inscribirse en el registro de la comunidad autónoma (Real Decreto 191/2011). El trámite y el formulario cambian según la comunidad.
• Guías y campañas: muchas comunidades publican guías propias de buenas prácticas, de APPCC simplificado para hostelería o de alérgenos. Tu empresa puede usarlas como base de su sistema.
• Formación: hoy no hay un número mínimo de horas ni un carnet autonómico obligatorio. Si te piden algo distinto, pregunta a tu empresa en qué norma se basa y consulta la web de salud pública de tu comunidad.

Qué certifica este curso

• Este curso es formación privada en higiene alimentaria. Su certificado confirma que estudiaste el temario y aprobaste el test, y tu empresa puede guardarlo en su registro de formación.
• No es un documento emitido por una autoridad sanitaria y no es el antiguo carnet oficial, que ya no existe. Ninguna entidad puede dar hoy un carnet "oficial".
• El certificado lleva tu nombre, tu DNI o NIE si lo indicas, la fecha, tu resultado, un código único y un código QR. Cualquiera puede comprobarlo en la página Verificar.
• La ley no fija una caducidad, pero la empresa debe mantener al día la formación. Recomendamos repetirla cada 3 años, o antes si cambias de puesto o cambian las normas.

Caso real: "Ya tengo el carnet de hace 15 años"

Marta entra a trabajar en un bar de tapas. Cuando el encargado le pregunta por su formación, enseña un carnet de manipulador de 2008 y dice: "Con esto vale para siempre". No conoce los alérgenos ni las temperaturas actuales. A la semana llega una inspección.

¿Qué salió mal? Ese carnet ya no tiene valor por sí mismo, y además las normas cambiaron (por ejemplo, las temperaturas de recalentado y la información de alérgenos). Lo que cuenta es que Marta tenga hoy la formación adecuada a su puesto y que la empresa pueda demostrarlo.

Cómo se hace bien:

• Formación actualizada al empezar en el puesto, con un certificado reciente.
• Una explicación el primer día de las normas propias del bar: alérgenos de la carta, registros y a quién avisar.
• Un registro de formación del personal, guardado junto al sistema APPCC.

Puntos clave

• La ley europea obliga a que cada manipulador reciba formación adecuada a su puesto, y la empresa es la responsable.
• El carnet oficial de manipulador ya no existe. La AESAN indica que los certificados no necesitan un modelo oficial y sirven en toda España.
• Las comunidades autónomas y algunos ayuntamientos inspeccionan. Las reglas de higiene son las mismas en toda España.
• Las sanciones pueden llegar a 600.000 € en los casos muy graves.